vendredi 3 mai 2013

Un peu de théorie : l'oxydation

Hello dears,

Après avoir vaguement soulevé le sujet dans un précédent article, je me disais qu'il serait intéressant de se pencher un peu plus longuement sur l'oxydation du thé. Pour autant, cet article n'aura pas de réelle vocation encyclopédique, il sert simplement à dessiner les contours d'une étape essentielle à la maturité de certains thé et d'un début de réflexion sur la façon dont on doit en conserver les feuilles. Chacun vit le thé à sa manière. L'art du thé n'est pas une science, même s'il se doit de prendre en compte des éléments chimiques et donc scientifiques.

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L'oxydation des feuilles de thé influe énormément sur leur goût, c'est pourquoi elle est utilisée dans la préparation de certains thés. Le degré d'oxydation déterminera la couleur de la feuille, de la liqueur, etc. etc. Les thés blanc, vert et jaune ne subissent pas d'oxydation, ce qui n'est pas le cas de... tous les autres.

L'oxydation est un processus naturel qui se manifeste plus ou moins rapidement selon les matériaux, selon la luminosité et le taux d'humidité de l'air. La rouille est une forme d'oxydation, par exemple (voyez comme j'ai bien retenu mes cours de chimie du collège !). Une oxydation accidentelle survient à la cueillette, qui varie selon la saison et l'altitude, mais une fois passée l'étape du flétrissage, commune à tous les types de thé, l'oxydation deviendra synonyme de mauvaise qualité pour les uns et de valeur pour les autres. Ainsi, le thé noir est un thé entièrement oxydé, et la grande famille des thés oolong réunit des variétés dont le degré d'oxydation varie d'un type de thé à un autre. De la même façon, il existe plusieurs méthodes d'oxydation selon les pays, les producteurs, certaines étant plus ou moins recommandées pour obtenir un thé de qualité. Généralement, elle se fait dans une sorte de grand panier tubulaire, où les feuilles sont plus ou moins abîmées selon le résultat final souhaité.


Ces images, qui sont respectivement celle du Chine Sencha
et du Ceylan Dimbula Metiyagulla de Tea Tower, sont assez éloquentes.

Plus un thé est oxydé, plus son goût est puissant. C'est pourquoi les thés noirs ont généralement consommés avec du lait et du sucre, comme en Inde (c'est le Chai) ou en Grande-Bretagne (un nuage de lait dans mon eau chaude). Ce n'est, bien sûr, en rien une obligation.
Je confesse avoir du mal à boire un thé noir pur, je les préfère parfumés ; mais le tea-time à l'anglaise, avec ses tasses de porcelaine fleurie et ses scones a aussi bien des charmes.

Ce qui fait la caractéristique de chaque thé est la façon dont il a été cueilli, flétri, roulé, oxydé, fermenté. Il me serait impossible, ici, de parler de chacune d'elle, ou alors à très long terme… D'autant que je suis loin de posséder un grand savoir en la manière. Je continue de débuter à chaque instant. Pour autant, je considère que le thé que j'achète a été conçu pour avoir un goût spécifique. Mon Paï Mu Tan s'appelle ainsi parce qu'il obéit à des critères de fabrication qui n'appartiennent qu'à lui, que ce soit par rapport au lieu où il est cultivé, qu'au temps qu'il a passé à être séché. Dès lors, pour pouvoir développer son palais à la grâce de chaque thé, je pense qu'il convient de se rapprocher le plus possible de son goût d'origine, à savoir celui qui suit le plus près la fin du traitement des feuilles. Évidemment, c'est compliqué. Nos thés sont importés, leur goût aura déjà varié entre la fin de la production et le moment où on le retrouvera dans notre tasse – un minimum, mais tout de même. Mais autant faire en sorte d'avoir le minimum de variations entre chaque liqueur, et donc de faire attention à la conservation des feuilles.

L'oxydation étant naturelle, elle continue même après traitement des feuilles, et en altère le goût. On peut retarder l'inévitable en stockant ses thés dans des boîtes à l'abri de la lumière et de l'humidité, voire même, pourquoi pas, en les gardant sous vide, mais comme toute matière organique, elle continuera à s'altérer avec le temps, et ce peu importe les méthodes de conservation. En général, il est recommandé de consommer ses thés dans les 12 mois après achat, mais ceci varie évidemment d'un moyen de stockage à un autre.

On m'a dit récemment : « si l'oxydation fait partie du processus de fabrication, pourquoi ne pourrais-je pas considérer l'oxydation qui survient dans ma cuisine comme suite de ce processus ? ». J'ai trouvé cette question très intéressante. L'oxydation naturelle fait partie du vieillissement d'une feuille. Pour quelques produits, comme certains alcools, le vieillissement est parfois recherché. Ce n'est globalement pas le cas du thé, qui est vendu à sa plénitude (il existe des exceptions, comme pour le Pu erh, mais je préfère m'attarder ici sur les cas généraux). Pour autant on peut, pourquoi pas, préférer un thé au goût altéré par rapport à celui pour lequel il fut conçu, mais quoiqu'il en soit je ne pense pas que l'on puisse dire que c'est toujours le thé de base que l'on aime dans ce cas-là. C'est un peu comme pour le jus de raisin et le vin : on recherche la fermentation chez l'un, pas chez l'autre, et pour peu que l'on aime boire un jus de raisin légèrement fermenté, ce ne sera plus vraiment du pur jus de raisin.

Ainsi, je pense qu'il vaut mieux, au début, essayer d'être rigoureux et conserver le thé afin que son goût varie le moins possible, pour ensuite, pourquoi pas, faire quelques expériences et suivre son goût. Pour autant, je pense sincèrement que le thé que nous buvons a été suffisamment réfléchi pour que nous ayons le respect de conserver sa forme finale le plus longtemps possible.

Si vous avez un avis là-dessus, ou une question sur l'oxydation dans le processus de fabrication du thé, n'hésitez pas à m'en faire part. Je rajouterai peut-être des choses au fur et à mesure dans cet article.

Sur ce, à lundi prochain!
Hana B.

2 commentaires:

  1. Merci pour cet article !
    Je ne m'étais jamais penchée sur la question de l'oxydation, ou des moyens de conservation de mon thé, mais je pense que la compréhension de ce genre de phénomène aide à développer intelligemment son palais.
    Je ne savais pas, par exemple, que le thé noir était en fait un thé entièrement oxydé. Et si j'en bois toujours avec plaisir lorsqu'il est parfumé aux fleurs ou aux fruits, j'ai eu toujours beaucoup de mal à boire le Twinings Breakfast Tea, dont j'ai une boite entière de thé en vrac (ce qui représente quand même 200g de thé !). Maintenant je pense que si je n'ai jamais vraiment apprécié ce thé, c'est parce que je dois mal le préparer, et qu'il est préférable de ne pas le boire nature, comme mes autres thés.
    Au pire, je me demande si je pourrai m'en servir comme base pour faire du Chaï ~
    Merci encore pour cet article très instructif, et à lundi prochain ;)

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    1. Je pense qu'en effet cela ferait une bonne base pour du Chai! Un thé noir pur en plus te permet plus de fantaisie au niveau des épices que tu souhaites rajouter.
      Merci pour ton commentaire en tout cas, je suis contente que cet article t'ait plu !

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